Couronne de Touraine AOP

Beschrijving van de kaas in haar historische context

De couronne (waarvan de naam verwijst naar ‘kroon’) komt uit de streek van de Loire in Frankrijk. In deze regio worden zeer veel geitenkazen gemaakt, waaronder ook de Selles-sur-Cher, de Pouligny, de Sainte-Maure de Touraine, de Crottin de Chavignol en de Valençay. Hoewel deze bekende kazen allemaal een Europees oorsprongsbeschermde status genieten, heeft de Couronne de Touraine dat niet. Toch bezit deze kaas een sterke regionale identiteit: hij is specifiek afkomstig uit het departement Indre-et-Loire in de historische regio Touraine en wordt lokaal ook wel de Couronne Lochoise genoemd.

Het is niet verwonderlijk dat er in deze streek zo veel geitenkazen gemaakt worden. Volgens een hardnekkige en charmante Franse overlevering is dit te danken aan de Arabieren die in de middeleeuwen Frankrijk binnendrongen. Na hun nederlaag bij de Slag bij Poitiers in het jaar 732 zouden zij hun cultuur om geiten te houden en te melken hebben achtergelaten in de Loirestreek. In breder historisch perspectief zijn geiten één van de oudste gedomesticeerde diersoorten ter wereld. Dit begon duizenden jaren geleden in het huidige Iran, waar geiten en schapen deel uitmaakten van het persoonlijke bezit en makkelijk als ruilmiddel konden worden ingezet. Geiten kunnen bovendien uitstekend overleven in drogere, ruigere gebieden. Zij zijn uiterst behendige klimmers die met gemak steile rotsformaties trotseren. Voor dat soort landschappen zijn koeien minder geschikt. Daarnaast is geitenmelk lichter verteerbaar voor de mens en heeft het van nature de ideale verhouding tussen vetten en eiwitten om gemakkelijk te kunnen verkasen.

Couronne de Touraine is een ambachtelijke kaas die traditioneel wordt gemaakt van rauwe, volle geitenmelk, waardoor de unieke smaken van de kalkrijke bodem behouden blijven. De kenmerkende donutvorm is niet alleen esthetisch, maar bevordert ook de rijping. Door het grotere korstoppervlak ten opzichte van het volume krijgen micro-organismen en gisten meer ruimte en zuurstof om te groeien. Dit start een proces van eiwitafbraak dat van buitenaf naar binnen dringt en het gewilde, vloeibare roomlaagje vlak onder de korst tot stand brengt. De buitenkant van de kaas wordt bestrooid met een fijn laagje plantaardige as om de zuurgraad te neutraliseren. Tijdens de rijping ontwikkelt zich hieroverheen een delicaat, wit-grijs vel dat de korst een licht gekronkeld uiterlijk geeft. Deze kazen ongeveer 170 gram. Het zuivel vanbinnen is glad, stevig en eerder wit. Wanneer de kaas jong is, smaakt hij delicaat, fris en licht citrusachtig met zachte chèvre-tonen. Naarmate de rijping vorderen kan de smaak aanzienlijk krachtiger en uitgesproken dierlijk worden.