Barisien

Beschijving van de kaas

Barisien is een kaas van kaasmakerij Dongé. Dongé maakt verschillend witschimmelkazen, de bekendste is ongetwijfeld Brie de Meaux. Er zijn verschillende Brie de Meaux producenten, maar slechts één artisanale rauwmelkse Brie de Meaux, die wordt gemaakt door Dongé. Dat is een kaasmakerij die in 1930 werd overgekocht door Etienne Dongé, waar hij op dat moment al 8 jaar werkte. De Brie’s die in die tijd gemaakt werden, werden gezouten en meteen vers verkocht aan Parijse affineurs die de kazen lieten rijpen en deze onder hun eigen naam verkochten. Wanneer de zoon van Etienne, Claude, de kaasmakerij overnam samen met zijn vrouw, begrepen zij al snel dat als ze zouden willen blijven bestaan, ze de affinage in eigen handen moesten nemen. Nu worden de kazen verkocht wanneer ze 1/4e, 1/2e of 3/4e gerijpt zijn, en kan je de laatste stappen van de rijping als affineur zelf voltooien.

Dat gaat natuurlijk allemaal over de productie van Brie de Meaux, maar om Brie de Meaux te maken heb je magere melk nodig. De melk wordt dus afgeroomd, en die room werd lange tijd niet zelf benut. Dat is nochtans een room van een zeer hoge kwaliteit. En het is die room die Dongé dan gebruikt om de Barisien te maken. De kaas werd vernoemd naar Bar-le-Duc in Meuse en wordt gemaakt volgens het recept van de Brillat Savarin. Barisien is dus een triple créme kaas van hoogwaardige rauwe koemelk. Hij is complex van smaak en filmend van structuur.