Brie de Meaux AOC

Korte beschrijving
Brie de Meaux is een kaas van rauwe koemelk, met een zacht zuivel en een oppervlakkige witschimmel op de korst. Het zuivel heeft een uniforme crèmekleur. De kaas is een platte cilinder met diameter 36 à 37 centimeter en dikte 2,5 à 3 centimeter.

Geschiedenis van de kaas
Brie de Meaux wordt sinds de middeleeuwen gemaakt door monniken in de omgeving van Meaux in de regio Brie, zo'n 50 kilometer ten oosten van Parijs. Volgens de kronieken bezocht Karel de Grote in het jaar 774 de monniken van Rueil-en-Brie, waar hij na een overnachting een levenslange voorliefde voor deze kaas ontwikkelde.

Na de 15e eeuw werd Brie de Meaux opnieuw geapprecieerd aan het Franse hof. Karel van Orléans stuurde regelmatig kazen uit de regio Brie, waaronder Brie de Meaux, als geschenk naar hofdames. De regio Brie, die zich gedeeltelijk uitstrekt over het Île de France en de Champagne, tussen de valleien van de Marne en de Seine, stond destijds al lang bekend om zijn kazen, waarvan Brie de Meaux de beroemdste was.

De kaas komt opnieuw voor in de 16e eeuw in het werk van François Rabelais. In zijn beroemde boek Gargantua uit 1534 beschrijft hij hoe de gelijknamige reus Brie-kaas naar zijn ouders stuurde om hen een plezier te doen.

In 1814, tijdens het Congres van Wenen, werden de meer dan vijftig aanwezige ambassadeurs uitgenodigd om een kaas uit hun eigen land mee te brengen voor een smaakwedstrijd. De suprematie van Brie de Meaux werd hierbij unaniem erkend. Bij deze gelegenheid verdiende de kaas zijn legendarische bijnamen: “Koning der kazen” en “Kaas der koningen”.

Geografisch gebied
Brie de Meaux wordt geproduceerd in een wettelijk afgebakend gebied dat het departement Seine-et-Marne omvat, samen met specifieke, aangrenzende delen van de departementen Marne, Haute-Marne, Meuse, l'Aube en Yonne.

Bescherming van de kaas
De sterke groei van de consumptiemelkverkoop in Parijs en de diversificatie van de landbouw, met name de introductie van de suikerbietenteelt, leidden in de 19e eeuw tot een krimp van de melkveehouderij rondom Parijs. Hierdoor verschoof de productie naar het oosten, waar in 1853 in het departement Meuse (de Maasregio) de eerste industriële kaasfabrieken verschenen. Op het Concours Général Agricole in Parijs werd in 1908 de gouden medaille voor Brie-kazen dan ook toegekend aan een kaas die gemaakt was in de Maasstreek.

Ondertussen bleef de traditie van de Parijse affineurs springlevend; veel jonge kazen werden vanuit de productiebedrijven naar Parijs gebracht om daar in de kelders te worden gerijpt. Om te voorkomen dat Brie de Meaux een generieke naam zou worden en aan kwaliteit zou inboeten, richtten de producenten in 1978 een verdedigingscomité op. Dit leidde op 18 augustus 1980 tot de officiële toekenning van de Appellation d'Origine Contrôlée (AOC).

Productie van de kaas
Voor het maken van één enkele Brie de Meaux is 25 liter melk nodig. De rauwe koemelk mag tijdens het proces slechts één keer handmatig worden verwarmd. Dit gebeurt uitsluitend tijdens het stremmen van de melk en tot een temperatuur van maximaal 37°C. Het stremmen met dierlijk lebstremsel duurt ongeveer een uur.

Vervolgens wordt de wrongel met een mes in grove vierkanten gesneden. De kaas moet handmatig worden gevormd met een traditionele geperforeerde schep, de "pelle à brie". Het vormen gebeurt in cilindrische mallen met een diameter van 36 tot 41 centimeter, die in opeenvolgende dunne lagen worden gevuld. Omdat het mechanisch wegpompen van de wei strikt verboden is, lekt de kaas spontaan uit onder de loutere druk van het eigen gewicht van de wrongel. Dit uitlekken gebeurt op speciale matjes (éclisses). Het zouten van de kaas gebeurt na het uitvormen uitsluitend met droog zout.

In 2023 werd er in totaal 6626 ton Brie de Meaux verkocht.

Rijping
De minimale rijpingsperiode voor een Brie de Meaux is vier weken. Na vier weken is de kaas “1/2 affiné” en weegt een heel wiel ongeveer 2,6 kilogram. Na zes weken is hij “3/4 affiné” en na acht weken is hij “fait à cœur”, wat betekent dat hij tot in de kern is gerijpt. Bij de verkoop moet de kaas volgens de wet minstens de helft van de dikte zijn doorgerijpt, al houden wij Belgen ervan als onze Brie de Meaux volledig rijp is tot in de kern.

De Brie de Meaux bij Fort Félice
Bij Fort Félice wordt enkel de ambachtelijke, rauwmelkse Brie de Meaux van kaasmakerij Dongé verkocht. Dongé is een gerenommeerd familiebedrijf dat in 1930 werd overgenomen door Etienne Dongé, nadat hij er al acht jaar als werknemer actief was. In die beginjaren werden de kazen direct na het zouten vers verkocht. Pas toen zijn zoon Claude Dongé samen met zijn vrouw de kaasmakerij overnam, besloten zij de affinage volledig in eigen beheer uit te voeren. Hun kazen behoren vandaag de dag tot de absolute wereldtop.