Valençay

Petite histoire

Deze Franse rauwmelkse geitenkaas is afkomstig uit de Loirevallei. Hij is één van de zes Franse geitenkazen uit die streek met een oorsprongsbescherming (AOP). De kaas heeft de opvallende vorm van een afgetopte piramide en is met een laagje assen bedekt. Volgens een plaatselijke legende had de kaas oorspronkelijk een puntige piramidevorm, maar sloeg Napoleon Bonaparte de top eraf met zijn zwaard toen hij na zijn mislukte veldtocht in Egypte het kasteel van Valençay bezocht en niet aan zijn nederlaag herinnerd wilde worden.

De aslaag op de korst, gemaakt van plantaardige houtskool, is niet alleen visueel aantrekkelijk. De as neutraliseert de zuren op het oppervlak van de kaas, wat een perfect klimaat creëert voor de witschimmel en geotrichum candidium om te groeien. Tijdens de rijping van minimaal elf dagen ontwikkelt zich hierdoor een prachtig, licht geplooid grijsblauw vel over hen zwarte as.

De textuur van de Valençay is wanneer hij jong gedegusteerd wordt stevig, rul en helderwit. Naarmate de kaas verder rijpt, begint het zuivel vlak onder de korst vloeibaar en romig te worden. Het smaakprofiel is verfijnd en complex: de kaas combineert milde, frisse chèvre-tonen met subtiele hints van gedroogde herfstbladeren, citrus en noten.