Chèvre des pyrénées

Kaasmakerij Onetik uit het kleine dorpje Macaya in het Franse Baskenland maakt al 41 jaar lang heerlijke kazen van geitenmelk, schapenmelk en koemelk, en soms ook van een combinatie van melktypes. Ze werkt daartoe samen met lokale boerderijen die vaak in afgelegen gebieden gelegen zijn. Door de melkophaling te verzorgen draagt Onetik bij aan het behoudt van de nauwe verbondenheid tussen landbouw en veeteelt in de streek.

De kazen die zij maken zijn top. Zo kunnen zij ook trots zijn op hun Ossau-Iraty met oorsprongsbescherming. Het recept van de Tomme die wij u vandaag presenteren is recenter en heeft geen oorsprongsbescherming. De smaak is rijkelijk na een rijpingsperiode van zo’n 3 maanden, tijdens dewelke de natuurlijke korst verschillende malen geborsteld werd. Het robuuste van de geitenmelk is zeker aanwezig, waardoor hij kan opboksen tegen wat krachtigere smaken. Probeer er bijvoorbeeld eens een whisky-infused biertje bij?

De kaas viel al in de prijzen op de kaaswedstrijd Mondial du Fromage 2019, waar zij de Super Gold medaille in de wacht wist te slepen.

Le Durbuy

De volgende kaas is er eentje van eigen bodem, maar nog helemaal niet zo gekend. We presenteren u heel graag Le Durbuy, een type abdijkaas van gepasteuriseerde koemelk. Opnieuw een volle smaak, de smaak moet immers in balans zijn met de zuren van de bieren. Deze kaas heeft een gewassen korst. Dat wil zeggen dat de korst ‘gewassen’ werd met een oplossing van water, zout en de brevibacterie linens (die instaat voor de oranje kleur en de sterke geur van de kaaskorst). Wat vind u ervan?

West Country Farmhouse cheddar

De West Country Farmhouse Cheddar komt van Ashley Chase Estate in Dorset. Dat ligt in het Zuiden van Engeland, vlakbij de Jurassic Coast. Er zijn heel veel cheddars, maar de West Country Farmhouse Cheddars zijn beschermd onder een PDO (protected designation of origin). De regels die in het lastenboek worden voorgeschreven gaan bijvoorbeeld over waar de kaas vandaan komt:

- Hij mag alleen gemaakt worden in de West Country, dat is het zuiden westen van Engeland, en heel specifiek in Devon, Dorset, Somerset en Cornwall.
- De melk mag ook enkel daar vandaan komen.
- West Country Farmhouse Cheddars mogen geen kleurstoffen bevatten, geen bewaarmiddelen en geen smaaktoevoegingen die niet puur eigen zijn aan het kaasmaakproces. Dus wel zout bijvoorbeeld, maar geen andere stoffen.
- De kazen moeten met de hand worden gemaakt.
- En worden gerijpt op dezelfde boerderij waar zij gemaakt worden, gedurende
minstens 9 maanden.

Er zijn maar een 12-tal producenten die aan alle regels voldoen, en die dus de naam West Country Farmhouse Cheddar mogen gebruiken. Het kan zijn dat een kaasmaker melk gaat aankopen van lokale kuddes. Keen’s en Montgomery’s doen dat bijvoorbeeld. Maar het kan ook zijn dat de kaasmaker ook zijn eigen kudde dieren heeft, zoals Westcombe.

Comté van affineur Charles Arnaud met een affinage van 12 maanden

Deze Comté is een topper onder de Franse Comtés. Fromagerie Arnaud is de enige die de Grand Prix d’Exellence heeft gekregen op de Concours General d’Agricol in Parijs, voor de consistente uitstekende kwaliteit van Comté. Charles Arnaud is in feite een affineur, en geen producent. Arnaud selecteert de beste Comtés, en rijpt deze af in de kelders van Fort des Rousses.

Fort des Rousses werd gebouwd door Napoleon meer dan 200 jaar geleden. Het werd door de familie Arnaud opgekocht en omgebouwd tot een gigantische rijpingskelder voor Comtés. Het fort heeft namelijk de ideale omstandigheden om kaas te rijpen: een constante temperatuur, een lage luchtverplaatsing en erg vochtig. Wanneer de luchtvochtigheid toch te laag zou zijn, dan zetten de affineurs de vloeren onder water om de lucht opnieuw voldoende vochtig te krijgen.

De Comté kan je terugvinden in verschillende leeftijden, maar alle comtés van Charles Arnaud zijn gemaakt van zomermelk. De lekkere kruidige zomermelk komt van koeien die op de bergweiden hebben kunnen grazen. Dat geeft een fruitig smaak met nootachtige toetsen. We gaan voor de Comté van 12 maanden oud, dus is vol van smaak maar tegelijk ook nog erg fruitig. In onze kaaswinkel Fort Félice op de Tiensesteenweg in Korbeek-lo hebben we nog 18, 24 en 36 maanden oude comté, dus kom zeker eens langs voor een vervolg!

Shropshire

Tot slot eindigen we met het broertje van de Stilton, de Shropshire. We blijven hiervoor nog even hangen in Engeland. De kaas is redelijk recent (toch in termen van kaasmaken) daar hij voor het eerst gemaakt werd in de jaren 70. De oranje kleur van de kaas komt door de toevoeging van annatto, een natuurlijke kleurstof die gewonnen wordt door het verpoederen van de zaden van de Orleaan-boom, die groeit in Zuid-Amerika. Deze kleurstof wordt vaak toegevoegd aan kaas, ook aan gouda’s of mimolette, maar ook aan frisdranken of lederwaren.
De Shropshire wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk (de Engelsen hebben immers veel meer dan de Fransen de traditie om te pasteuriseren) en gestremd met vegetarisch stremsel. De kaas is dus geschikt voor vegetariërs. De kaas lijkt in eerste instantie veel op de Stilton, maar neigt eigenlijk meer naar een Blue Cheshire. Hij heeft een kruimelige textuur en het blauw is vrij mild in een volledig gerijpte kaas. Door de uitgebreide rijping en het diagonaal prikken van de kaas loopt er een fijn netwerk van blauwe aders doorheen. Het laat een heel mooie balans zien tussen de afbraak van vet en eiwit, wat resulteert in een kaas die
op zichzelf staat. Hij hoeft enkel nog vergezeld te worden van een mooi donker bier.
Shropshire is over het algemeen romiger en minder nootachtig dan Stilton.

Geniet van uw kaasplankje! Heeft u vragen of opmerking, kom dan zeker langs op onze stand om er samen over te praten.

Groetjes,
Het team van Kaaswinkel Fort Félice